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探究菊糖与淀粉、蛋白互作机制及其对面团品质的影响

一、引言

1.1研究背景与意义

在食品科学领域，淀粉和蛋白质是构成面食主要营养成分的两大类关键物质，在面团中扮演着不同的角色，对食品的质地、口感和加工性能起着决定性作用。淀粉作为面团的主要组成部分，其糊化、老化等特性深刻影响着面筋的形成以及面饧的稳定性。而蛋白质，尤其是面筋蛋白，作为面团中的重要黏合剂，通过形成强有力的氢键结构和共价键结构，赋予面筋良好的弹性和黏性，对维持面团的结构和质地至关重要。

菊糖，作为一种由葡萄糖分子组成的多糖，近年来在食品领域逐渐受到关注。它具有良好的水溶性和适中的甜度，同时还具备多种健康功效，如调节肠道菌群、促进矿