蛋白质的功能性质蛋白质的功能性质是指除营养价值外对食品需宜特性有利的蛋白质的物理化学性质如凝胶溶解泡沫乳化粘度等在食品中起着十分重要作用的性质蛋白质的功能性质影响着食品感官质量食品质地也对食品或成分在制备加工或贮存过程中的物理特性起着主要作用食品蛋白质的功能性质可以分为三大类54课件讲解.pptxVIP

?蛋白质的功能性质是指除营养价值外，对食品需宜特性有利的蛋白质的物理化学性质，如凝胶、溶解、泡沫、乳化、粘度等在食品中起着十分重要作用的性质。蛋白质的功能性质影响着食品感官质量、食品质地，也对食品或成分在制备、加工或贮存过程中的物理特性起着主要作用。食品蛋白质的功能性质可以分为三大类：;1水合性质：取决于蛋白质与水之间的相互作用，包括水的吸附与保留、湿润性、膨胀性、粘合、分散性、溶解性等。

2与蛋白质之间的相互作用有关的性质，如沉淀、胶凝、组织化、面团的形成等。

3蛋白质的表面性质：

蛋白质的起泡、乳化等方面的性质。;食品;1.水合性质

多数食品是水合体系，食品中各成分的物理化学性质和流变学性质受体系中水活度的影响，Pr的构象在很大程度上和它与水的作用有关。浓缩物或离析物在应用于食品中时都涉及水合，因此研究Pr水合和复水性质在食品加工中是非常有用的。

蛋白质从干燥状态逐渐水合时有如下的过程：

干燥蛋白→极性部位吸附水→多层水吸附→

液态水凝聚→蛋白质溶胀

;影响Pr水合作用的因素：

Pr浓度、pH值、温度、离子强度、其它成分的存在均能影响Pr-Pr和Pr-水。蛋白质吸附水、保留水的能力对各类食品尤其是碎肉和面团等的质地起重要的作用，其它的功能性质如胶凝、乳化也与蛋白质的水合有十分重要的关系。

;2.溶解性;3