2026年 中式烹调师(高级)考试试卷(100题)附答案.docVIP

2026年中式烹调师(高级)考试试卷(100题)附答案

一、单项选择题（每题1分，共40分）

1.以下哪种刀法能使原料呈现出丝状形态？

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.剞刀法

2.适用于焖烧法的原料是（）。

A.质地细嫩的原料

B.质地坚硬的原料

C.质地紧密的原料

D.质地疏松的原料

3.以下哪种调料不属于咸味调料？

A.盐

B.酱油

C.白糖

D.豆豉

4.制作“糖醋鲤鱼”时，最佳的挂糊方法是（）。

A.蛋清糊

B.全蛋糊

C.水粉糊

D.脆皮糊

5.下列哪种蔬菜含有丰富的维生素C？

A.土豆

B.菠菜

C.冬瓜

D.洋葱

6.鉴别原料品质新鲜度的最可靠方法是（）。

A.感官检验

B.理化检验

C.微生物检验

D.仪器检验

7.油发的关键在于（）。

A.油温

B.时间

C.原料的选择

D.火候

8.以下哪种鱼翅涨发方法最适合家庭制作？

A.蒸发

B.碱发

C.焖发

D.浸发

9.制作“宫保鸡丁”时，应选用的鸡肉部位是（）。

A.鸡胸肉

B.鸡腿肉

C.鸡脯肉

D.鸡里脊肉

10.下列哪种烹饪方法能最大程度保留蔬菜中的维生素？

A.炒

B.煮

C.蒸

D.炸

11.调味的基本原则不包括（）。

A.突出本味

B.适时调味

C.味型丰富