新高考生物学：发酵工程技术与应用精讲.pptx

生物学新高考、新教材适用第5部分生物技术与工程专题20发酵工程

体系透视重难透析考点1传统发酵技术考点2微生物的培养技术及应用 考点3发酵工程及其应用

考点1传统发酵技术一、传统发酵技术:直接利用原材料中天然存在的微生物,或利用前一次发酵保存下

来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。传统发酵以混合

菌种的固体发酵及半固体发酵为主,通常是家庭式或作坊式的。

腐乳的制作菌种多种微生物参与了豆腐的发酵,如酵母、和等,其中起

主要作用的是。:(1)真核生物,真菌;(2)代谢类型为异养需氧型,营腐生生活发酵原理豆腐中的蛋白质被微生物产生的蛋白酶分解成小分子的肽和氨基酸二、传统发酵食品的制作1.制作腐乳和泡菜

泡菜的制作菌种——乳酸菌(1)原核生物,细菌;(2)常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌;(3)

代谢类型为异养厌氧型,营腐生生活发酵原理乳酸菌无氧呼吸产生乳酸:C6H12O6?2C3H6O3(乳酸)+能量

泡菜的制作步骤及检测?注意事项(1)盐水要煮沸冷却后使用,煮沸的目的是杀灭杂菌、除去氧气;冷却的目的是防止高温杀死蔬菜表面的乳酸菌等。(2)盐水要浸没全部菜料,目的是为乳酸菌发酵创造无氧环境。(3)盖好坛盖后,向坛盖边沿的水槽中注满水,原因是阻止空气进入,为乳酸菌发酵提供无氧环境。(4)泡菜“咸而不酸”的原因可能是食盐浓度过高、发