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重庆火锅底料炒制技艺工程师考试试卷及答案

填空题（每题1分，共10分）

1.重庆火锅底料炒制核心油脂通常选用______。

2.炒料时姜片需先经______处理去辛辣。

3.传统底料“三椒”指花椒、辣椒和______。

4.豆瓣酱需在油温______热时加入，防炒糊。

5.炼牛油需熬至______（无水分、色黄）。

6.增香去腥且用量不宜多的香料是______。

7.底料常用豆瓣为______豆瓣。

8.辣椒炒前需用______浸泡出香。

9.炒料后需静置______小时以上融合香味。

10.底料提鲜常用原料是______。

单项选择题（每题2分，共20分）

1.最适合重庆火锅底料的油脂是？

A.菜籽油B.牛油C.花生油D.大豆油

2.炒香料适宜油温是？

A.三成热B.五成热C.七成热D.九成热

3.底料用量最多的辣椒是？

A.小米辣B.二荆条C.朝天椒D.灯笼椒

4.先炒出红油的步骤是炒？

A.姜片B.豆瓣酱C.香料D.辣椒段

5.不属于常用香料的是？

A.八角B.桂皮C.孜然D.香叶

6.底料最佳保存方式是？

A.冷藏B.冷冻C.常温密封D.通风处

7.冰糖在底料中的作用是？

A.增辣B.增鲜C.中和辣味D.提香

8.花椒加入时机是油温？

A.三成热B.五成热C.七成热D.关火前

9.底料“灵魂”原料之一是？

A.牛油B.豆瓣酱C.辣椒D.花椒

10.姜片炒至______即可加