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中式烹调师(高级)理论模拟考练习题附答案

中式烹调师（高级）理论考核围绕烹饪原料学、烹饪化学、营养配餐、工艺优化、成本管控、筵席设计、食品安全、菜系传承与创新等核心维度设置测评内容，本次模拟考严格对标国家职业技能等级认定三级（高级）考核大纲要求，设置判断题、单项选择题、多项选择题、综合应用题四类题型，覆盖全部核心考点，配套标准答案供备考人员自测校验。

一、判断题（正确选√，错误选×，每题1分，共30分）

1.食品发生酶促褐变的必备条件是多酚类底物、多酚氧化酶、氧气三者共存，高温烫漂、有机酸浸泡、隔氧处理均可有效抑制该类褐变反应。（√）

2.干货原料的碱发工艺中，纯碱溶液的浓度越高，原料的涨发率越高、成品质感越好。（×）答案说明：碱发时纯碱溶液浓度需根据原料质地控制在3%~8%区间，浓度过高会导致原料表面蛋白质快速凝固变性，阻碍水分向内部渗透，同时会造成营养成分大量流失，使原料质地发黏、失去弹性，严重时会导致原料腐烂破损。

3.高级清汤的吊制过程中，利用鸡肉茸、猪肉茸的蛋白质胶体吸附作用去除汤液中的悬浮杂质，该过程利用的是蛋白质的两性电解质性质，在汤液接近等电点时吸附效果最优。（√）

4.根据《餐饮服务食品安全操作规范》要求，需要烧熟煮透的食品加工制作时中心温度应不低于70℃，在8℃~60℃的危险温度带存放超过2小时的熟制食品，再次食用前需充分复热，复热中心温度不得低于70