2026年中式烹调师高级《实操》考试《模拟》试卷.docxVIP

2026年中式烹调师高级《实操》考试《模拟》试卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、操作题

1.食材准备与初步加工：根据以下要求，准备并初步加工所需食材。

*主料：选用肥瘦相间的猪肉500克（选用部位为三元肉），鲜虾仁200克。

*辅料：鲜香菇50克，冬笋50克，胡萝卜30克，青葱、姜、蒜各适量。

*要求：

*猪肉切成1.5厘米见方的丁，用料酒、生抽、盐、胡椒粉、淀粉腌制15分钟。

*鲜虾仁去壳去虾线，洗净，用少许盐和淀粉抓匀腌制10分钟。

*鲜香菇去蒂，洗净，切片。

*冬笋去壳，洗净，切片。

*胡萝卜去皮，洗净，切丁。

*青葱切段，姜切片，蒜切末。

*所有食材处理完毕后，进行质量检查，剔除不合格部分，并说明原因。

2.热菜制作：根据以下要求，制作“五彩虾仁爆肉丁”。

*烹调方法：爆炒。

*菜品要求：

*色泽：红、白、黄、黑（或棕）相间，鲜艳夺目。

*香味：香味浓郁，咸鲜适口，无异味。

*口感：肉丁滑嫩，虾仁脆爽，蔬菜脆嫩。