2026年中式面点师职业资格考试(中级)复习题及答案.docxVIP

2026年中式面点师职业资格考试(中级)复习题及答案

一、单项选择题（共40题，每题1分）

1.在面点制作中，下列哪种物质主要起到乳化作用，使油和水混合均匀？（）

A.淀粉

B.蛋白质

C.胶体

D.单甘酯

2.小麦面粉中，决定面粉筋力强弱的主要蛋白质是（）。

A.麦清蛋白

B.麦球蛋白

C.麦谷蛋白

D.麦胶蛋白

3.制作“开水面团”时，水温通常要求在（）以上，使淀粉糊化、蛋白质变性。

A.50℃

B.60℃

C.70℃

D.80℃

4.下列糖类中，甜度最高且吸湿性最强的是（）。

A.蔗糖

B.饴糖

C.蜂蜜

D.果葡糖浆

5.在面点工艺中，通过“走槌”制作酥皮时，要求“卷得紧，擀得薄”，其目的是（）。

A.防止酥皮破裂

B.增加层次

C.加快成熟速度

D.保持水分

6.碱面（碳酸钠）在面点制作中常用于（）。

A.增白

B.增筋

C.中和酸性

D.增香

7.制作发酵面食时，酵母菌最适宜的生长温度范围是（）。

A.10℃-15℃

B.20℃-25℃

C.28℃-32℃

D.35℃-40℃

8.下列油脂中，饱和脂肪酸含量最高，常温下呈固态的是（）。

A.色拉油

B.猪油

C.玉米油

D.菜籽油

9.广式月饼中的“枧水”主要成分是（）。

A.碳酸钠

B.碳酸氢钠

C.氢氧化钠

D.氢氧化钾

10.