（共78页PPT）食品加工学.ppt

冻结点与冻结过程?结冰包括晶核的形成(nucleation)和冰晶的增长(icegrowth)两个过程.?冻结点（freezingpoint）随着降低，食品中冰晶开始出现时的，又称食品的冰点。因食品种类而异，一般为-0.5～-2.5℃。?食品中的水分不是纯水,大多是含有有机盐或有机物的溶液,其冻结点较纯水低.?在缓慢冻结过程中,若溶液浓度逐渐增大,其冻结点还会下降.冻结线（freezingcurve）食品冻结时其时间推移而变化的曲线(freezingtime-temperaturecurve)。冻结线大致可分为三个阶段：初冻结点，曲线较陡；通过