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中级中式烹调师考试题库及答案

一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）

1.制作“九转大肠”时，大肠初加工最关键的步骤是（）。

A.用面粉反复搓洗B.用料酒浸泡C.用碱水焯烫D.用冰水激冷

答案：A

2.下列哪种味型属于川菜“怪味”的必备调料组合（）。

A.芝麻酱＋花椒粉＋白糖＋醋B.豆瓣酱＋豆豉＋辣椒面

C.泡椒＋泡姜＋醪糟D.椒盐＋五香粉＋麦芽酚

答案：A

3.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉剞花刀的深度应至（）。

A.鱼皮表面B.鱼肉1/2处C.鱼皮不破，深及鱼皮D.鱼骨切断

答案：C

4.传统“佛跳墙”的封坛加热时间一般不少于（）。

A.1hB.2hC.3hD.4h

答案：D

5.下列油脂中，最适合做“葱烧海参”最后淋葱油的是（）。

A.花生油B.鸡油C.猪油D.芝麻香油

答案：B

6.制作“文思豆腐”时，豆腐切丝的规格约为（）。

A.1mm×1mm×4cmB.2mm×2mm×5cm

C.3mm×3mm×6cmD.5mm×5mm×3cm

答案：A

7.“红烧”与“干烧”的主要区别在于（）。

A.是否加糖色B.是否加酱油C.是否收干汤汁D.是否用豆瓣酱

答案：C

8.制作“北京烤鸭”时，鸭坯晾坯的适宜