2026年中式烹调师高级理论+实操实战模拟题.docxVIP

2026年中式烹调师高级理论+实操实战模拟题

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、理论部分（100分）

（一）单选题（20题，每题1分，共20分）

1.下列关于鲍鱼涨发的说法，正确的是（）

A.碱发时需用NaOH溶液，浓度越高越好

B.油发后需用温水浸泡回软，避免外焦里生

C.蒸发适用于鲜鲍鱼，温度需控制在100℃持续2小时

D.鲍鱼涨发后，重量应为干品的10-15倍

2.高级刀工中的“蓑衣花刀”适用于制作（）

A.爆腰花

B.鱼香肉丝

C.宫保鸡丁

D.麻婆豆腐

3.下列属于“扒制工艺”核心特点的是（）

A.大火快炒，锁住水分

B.小火慢扒，汁浓芡亮

C.先炸后烧，外酥里嫩

D.蒸制入味，保持原形

4.关于“健康烹饪”的表述，错误的是（）

A.可用橄榄油替代动物油减少脂肪摄入

B.炒菜时油温越高越好，能产生更多香味

C.减少酱油用量，用葱姜蒜提鲜

D.增加蔬菜比例，保证膳食纤维摄入

5.下列属于“非遗烹饪技艺”的是（）

A.北京烤鸭的挂炉工艺

B.广式早茶的蒸制技法