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水果加工技术题目及答案

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

水果加工前进行烫漂处理的主要目的是？

A.增加果肉中的酶活性

B.破坏引起褐变的关键酶

C.让果肉质地变软方便后续加工

D.提升水果的甜度风味

答案：B

解析：烫漂是将水果置于高温（沸水或蒸汽）中短时间处理，核心目的是破坏多酚氧化酶等酶类的活性，防止后续加工或贮藏中的酶促褐变，因此选项B正确。选项A错误，烫漂是灭活酶而非增强酶活性；选项C，烫漂确实会使果肉变软，但这是次要效果而非主要目的；选项D，烫漂不会直接提升水果的甜度风味，主要是防止褐变的必要预处理。

生产高品质水果罐头时，排气工序的核心作用是？

A.降低罐头内温度便于快速冷却

B.形成真空环境抑制微生物繁殖

C.减少罐头的重量节省包装材料

D.提升罐头的色泽和口感

答案：B

解析：水果罐头排气工序的核心是排出罐内残留的空气，形成一定的真空度，真空环境可抑制好氧微生物的生长繁殖，同时减少氧化作用对罐头内容物品质的破坏，因此选项B正确。选项A，排气虽伴随温度降低但非核心作用；选项C，排气对罐头重量影响可忽略；选项D，排气不会直接改善色泽口感，核心是保藏需求。

下列哪种水果适合用于酿造果酒？

A.黄瓜

B.草莓

C.葡萄

D.西瓜

答案：C

解析：酿造果酒需要水果含有足够的糖分、可发酵糖和适宜的酸度，葡萄的糖分含量高，酸度适中，且果皮上