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2026年烹饪技艺专业职称考试模拟题

一、单选题（共10题，每题2分，共20分）

考察内容：烹饪基础理论、食材特性及刀工技术

1.下列哪种食材属于“软性”食材，切配时应采用推切法？

A.猪里脊肉

B.鸡脯肉

C.海蜇皮

D.牛腱子肉

2.制作“佛跳墙”时，哪种食材需先进行“飞水”处理以去除腥味？

A.鲍鱼

B.鸽蛋

C.干贝

D.海参

3.以下哪种调味汁属于“红油汁”的组成部分？

A.鸡汤、酱油、糖

B.醋、糖、芝麻油

C.花椒油、辣椒油、酱油

D.酱油、蚝油、米酒

4.烹饪中“爆炒”技法最适用的火候是？

A.文火慢炖

B.武火急炒

C.小火煨煮

D.中火焖煨

5.下列哪种蔬菜适合用“焯”的方法进行初步熟处理？

A.土豆

B.花菜

C.番茄

D.黄瓜

6.制作“宫保鸡丁”时，花生米应何时加入锅中翻炒？

A.调味前

B.鸡丁滑油后

C.火候收汁前

D.出锅前

7.以下哪种香料适合用于腌制羊肉以去膻增香？

A.肉桂

B.茴香

C.八角

D.桂皮

8.烹饪中“勾芡”的主要作用是？

A.增加鲜味

B.提升色泽

C.润滑口感

D.增稠汤羹

9.以下哪种烹饪工具最适合用于“刮刀”技法？

A.抹刀

B.切刀

C.削皮刀

D.搅拌铲

10.制作“清蒸鱼”时，鱼