面包发酵几个关键问题及解决方法.pdfVIP

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面包发酵的几个关键问题

做好面包的关键之首是和面发酵.本文就发酵的几个关键问题谈一些

看法.

次发酵的面团要调得软些加水量品种而异甜面包为主食面包加水量过多会使面团黏软难以操作加水过少则发酵缓慢调制发酵面团的关键是什么牽面团调制是制作面包很重要的一环决不能看作只是面粉和各种辅料的简单混合要使调制的面团达到预先设想要求必须注意如下几点

1．为什么面粉在和面发酵前必须过筛牽面粉在贮运保管过程中,

可能混入杂质或产生结块现象,过筛可以消除杂质,打碎团块,并起到

调节粉温作用,有效地保证产品质量.

2．为什么面团搅拌是制作面包不可缺少的关键步骤牽

制作面包第一个过程就是和面〞,即将面粉、酵母、水和其他辅

料通过搅拌〞调制成面团.搅拌是面包制作中的关键步骤.

〔1〕所有原料通过搅拌得到了充分混合,成为完全均匀的混合物.

〔2〕搅拌能使面粉充分吸水,加速面筋的形成.当面粉与水和其他

酒香味如果面团发得很慢表面平滑用手一摸湿而黏一拉长就断裂没有酒香味说明面团发酵