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2026年中式烹调师高级实操考核试卷下载（含解析）

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、理论知识部分

1.中式烹调中，“五熟法”不包括以下哪一种烹饪方式？

A.煮

B.炒

C.炸

D.熘

2.制作高级清汤，关键在于哪些方面？（选择两个）

A.鸡汤原料的选择与处理

B.火候的精准控制

C.汤的过滤次数

D.调味品的添加时机

3.老母鸡适合用于制作哪种类型的汤？

A.清汤

B.浓汤

C.药膳汤

D.以上都是

4.烹饪中常用的“重油”技法，其主要作用不包括：

A.增加菜肴光泽度

B.提升菜肴风味

C.使菜肴更加油腻难吃

D.保护食材营养

5.腌制肉类时加入少量食盐的主要目的是什么？

A.增加颜色

B.提取多余水分，增强滋味吸收

C.改变肉质结构

D.防止细菌滋生（主要依靠防腐剂）

6.以下哪种食材属于胶质性食材？

A.猪五花肉

B.鱼肚

C.豆腐

D.鸡蛋清

7.高级宴席菜单设计应遵循哪些原则？（选择三个）

A.菜品多样性，涵盖冷热、荤素、烹饪方法

B.