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中级西点师考试中级西点师考试试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）

1.制作法式可颂时，面团与油脂的折入比例（面团:油脂）最佳为（）。

A.1:0.25??B.1:0.5??C.1:0.75??D.1:1

答案：B

2.下列哪种糖类在烘焙中吸湿性最强，可显著延长蛋糕货架期（）。

A.蔗糖??B.果糖??C.乳糖??D.麦芽糖

答案：B

3.调制意式蛋白霜时，糖浆温度达到118℃时，其对应蔗糖浓度约为（）。

A.70%??B.75%??C.80%??D.85%

答案：C

4.制作巧克力淋面时，出现“橘皮”状表面的首要原因是（）。

A.可可脂结晶比例过高??B.葡萄糖浆过量??C.降温速度过慢??D.果胶添加不足

答案：A

5.下列哪种面粉最适合制作高糖油比例的布朗尼（）。

A.T45??B.T55??C.T65??D.T150

答案：A

6.在冷冻面团工艺中，-18℃下酵母活性下降一半所需时间约为（）。

A.1h??B.3h??C.6h??D.12h

答案：C

7.制作马卡龙时，出现“无裙边”现象，最可能的原因是（）。

A.蛋白打发不足??B.杏仁粉含油过高??C.晾皮时间过短??D.糖浆温度过高

答案：C

8.下列哪种乳化剂最适合用于