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(2026版)食堂安全操作培训课件

食堂从业人员必须严格遵守《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范（2026修订版）》及属地市场监督管理部门的最新监管要求，从人员健康、食材管控、加工操作、环境消杀、设备运维、应急处置全链条落实精细化安全操作准则，全面保障用餐人员的饮食安全与身体健康。

一、从业人员健康与个人卫生管理

（一）健康资质要求

2026年已全面推行餐饮从业人员电子健康证管理体系，所有在岗人员必须持有有效期内的电子健康证，并通过属地监管平台实时验证有效性。入职前需提供近6个月内的健康体检报告，体检项目在原有基础上新增甲型肝炎病毒抗原、诺如病毒核酸检测、沙门氏菌抗体检测等内容。若从业人员出现发热（腋温≥37.3℃）、腹泻、呕吐、皮肤化脓性伤口、眼部结膜炎或咽部红肿等有碍食品安全的病症，必须立即离岗，待症状消失后持医疗机构出具的康复证明，经单位食品安全管理员审核通过后方可重新上岗，离岗期间不得参与任何食品加工、备餐及售餐相关工作。单位需建立从业人员健康档案，实时更新健康状态，档案留存期限不少于24个月。

（二）个人卫生规范

从业人员必须严格执行“三白”穿戴要求：白色或浅色无破损工作服（每日清洗更换）、全覆盖式工作帽（遮盖全部头发）、一次性医用外科口罩（遮盖口鼻，每4小时更换一次，污染或潮湿时立即更换）。操作期间不得佩戴戒指、手镯、手链等饰品，不得涂指甲油、喷洒香水