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烘焙工艺学试题及答案

一、单选题（每题2分，共20分）

1.下列哪种面粉最适合制作蛋糕？（）

A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉

【答案】C

【解析】低筋面粉蛋白质含量低，面筋弱，适合制作蛋糕。

2.烘焙中常用的酵母种类不包括？（）

A.即发干酵母B.活性干酵母C.新鲜酵母D.化学酵母

【答案】D

【解析】化学酵母不属于酵母种类，常用酵母包括即发干酵母、活性干酵母和新鲜酵母。

3.制作面包时，下列哪种糖最适合？（）

A.白砂糖B.红糖C.冰糖D.蜂蜜

【答案】A

【解析】白砂糖纯度高，甜味纯正，适合面包制作。

4.烘焙中常用的乳制品不包括？（）

A.牛奶B.奶油C.奶酪D.酸奶

【答案】D

【解析】酸奶虽然含有乳制品成分，但通常不用于烘焙。

5.制作饼干时，以下哪种油脂最适合？（）

A.植物油B.动物油C.黄油D.起酥油

【答案】C

【解析】黄油能提供饼干特有的酥脆口感。

6.烘焙中常用的膨胀剂不包括？（）

A.泡打粉B.酵母C.小苏打D.盐

【答案】D

【解析】盐主要用于调味，不是膨胀剂。

7.制作慕斯时，常用的稳定剂不包括？（）

A.吉利丁B.果胶C.淀粉D.明胶

【答案】C

【解析】淀粉吸水性强，不易形成稳定结构，不适合慕斯。

8.烘焙中常用的防腐剂不包括？（）

A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.柠檬酸D.酒精

【答案】C

【解析】柠檬酸主要用于调节酸度，不是防腐剂。