乳化盐对酪蛋白胶束及单纯体系干酪性质的多维度影响探究.docx

乳化盐对酪蛋白胶束及单纯体系干酪性质的多维度影响探究

一、引言

1.1研究背景与意义

干酪作为一种富含酪蛋白、脂肪等营养成分的食品，凭借其鲜香的风味、柔软的质地以及易保存的特性，在全球范围内广受消费者喜爱。近年来，随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，对干酪的需求持续增长，干酪市场呈现出蓬勃发展的态势。然而，在干酪的制作过程中，常面临诸多问题，如酪蛋白胶束的稳定性较差，容易出现胶束破坏的现象，进而导致干酪失去良好的口感和质地，影响产品品质，给干酪的生产和销售带来了一定的阻碍。

乳化盐作为干酪制作过程中的关键添加剂，具有螯合钙、调节pH值、乳化脂肪等重要功能。它主要通过取代不溶性磷酸钙