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2026年烹饪技术中级人才选拔测试题集

一、单项选择题（共10题，每题3分，总分30分）

1.在川菜刀工技法中，将食材切成薄片且厚薄均匀的主要技法是？

A.切丁

B.切丝

C.切片

D.切末

2.粤菜中“脆皮烧鸡”的裹粉工艺，通常选用哪种淀粉？

A.玉米淀粉

B.土豆淀粉

C.红薯淀粉

D.木薯淀粉

3.山东鲁菜中“糖醋鲤鱼”的烹饪方法，属于哪种烹饪技法？

A.炒

B.煎

C.炸

D.烤

4.中式烹饪中，用于腌制肉类以去腥增香的最常用香料是？

A.八角

B.花椒

C.桂皮

D.小茴香

5.制作“佛跳墙”时，需要先将鲍鱼、海参等干货进行预处理，主要步骤是？

A.焯水

B.泡发

C.焯油

D.炖煮

6.苏帮菜中“清蒸蟹”的关键在于保持蟹肉的？

A.鲜味

B.色泽

C.形态

D.口感

7.在厨房安全管理中，以下哪种行为属于违规操作？

A.使用防火毯扑灭小火

B.将易燃物品放置在灶台附近

C.定期检查燃气管道

D.厨师穿戴防滑鞋

8.西餐烹饪中，制作“意式肉酱面”时，番茄的处理方式通常是？

A.整个切块

B.拍碎去籽

C.熟透去皮

D.生拌调味

9.中式烹饪中，用于勾芡的淀粉，哪种粘性较高，适合浓稠汤汁？

A.玉米淀粉

B.土豆淀粉

C.红薯淀粉

D.木