2026年职业资格—中式烹调师中级模拟考试题库试卷(含答案).docxVIP

2026年职业资格—中式烹调师中级模拟考试题库试卷(含答案)

一、单项选择题（每题1分，共40分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）

1.制作“糖醋鲤鱼”时，鲤鱼初加工去腥的关键步骤是（）。

A.去鳞后立即冰镇

B.去内脏后用清水冲净血水

C.去鳃后加5%盐水浸泡10分钟

D.去鳍后用料酒搓洗

答案：C

2.下列关于“火候”的表述，符合中式烹调传统概念的是（）。

A.仅指火力大小

B.仅指加热时间

C.火力、时间、传热介质与原料特性的综合作用

D.与原料含水量无关

答案：C

3.制作“宫保鸡丁”时，鸡丁上浆使用的蛋清与淀粉比例一般为（）。

A.1:1

B.1:2

C.1:0.5

D.2:1

答案：C

4.下列油脂中，最适合用于“淮扬菜”清炒河虾仁的是（）。

A.花生油

B.菜籽油

C.熟猪油

D.大豆油

答案：C

5.制作“红烧肉”时，下列调味料中最后加入的是（）。

A.冰糖

B.生抽

C.花雕酒

D.香醋

答案：D

6.下列属于“剞刀”技法中“荔枝花刀”成形标准的是（）。

A.纵横各切三刀，深度至原料厚度1/2

B.交叉斜刀45°，深度至原料厚度2/3，刀距0.3cm

C.直刀切至原料厚度1/3，刀距0.5cm

D.斜刀拉切，深度至原料厚度1/4

答案：B

7.制作“佛跳墙”时，下列原料需单独提前发制