食堂食品加工操作规程实用指南.pdfVIP

食堂食品加工操作规程

为保证食品加工的卫生安全，保障就餐人员的饮食安全。食堂在食品加工时必须严格按照食

品卫生的要求进行。为此，特制定本《食品加工操作规程》。

货源供应及时质量良好遇有重要宴会需亲自与采购部协商做好货源的采购工作同时亲自检查落实货源购进的验收和储存定期与餐厅经理了解市场行情竞争形式以及宾客意见不断的研制创新菜式在保留餐厅传统菜式保持特色不变的基础上推陈出新原则上每周出品一到两个菜式

一、保持场地整洁，食品加工人员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐败变质

或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。厨师每天要对蔬菜类原料进行细致

的清洗后方能加工使用。

二、食品加工人员在对原料粗加工时，要严格按照食品加工区域分类进行，生熟食品不

得交叉加工，防止污染。蔬菜切配前应先冲洗，浸泡10分钟以上，再经充分冲洗。禽蛋类

在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清

洗必须分别在专用清洗池内进行。

三、切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后的食品原料应当保持整洁，放在清

洁的容器内，并置放于货架或垫仓板上。

及其他工具容器必须标