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中式烹调师高级理论考试试卷（2026年含答案）

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.下列原料中，属于“干货原料涨发时需先碱发后水发的”是（）。

A.鱼翅B.海参C.香菇D.银耳

2.美拉德反应中，产生“焦糖香”的关键阶段是（）。

A.初期（pH值6-7，温度＜100℃）

B.中期（pH值7-8，温度100-150℃）

C.后期（pH值8-9，温度＞150℃）

D.结束期（pH值＜6，温度＞180℃）

3.根据《食品安全法》，餐饮企业可以使用“亚硝酸盐”作为肉类嫩化剂，只要添加量不超过国家标准限量。（）

A.正确B.错误

4.“炒”法中“滑炒”的原料需先上浆（蛋清、淀粉、水），且油温需控制在三四成热（100-120℃）。（）

A.正确B.错误

5.清汤与浓汤的主要区别不包括（）。

A.原料种类B.熬制时间C.汤色清澈度D.调味料种类

6.设计“夏季养生宴”时，应优先选择的食材是（）。

A.羊肉B.巧克力C.苦瓜D.油腻肉类

7.Z世代餐饮消费特点不包括（）。

A.国潮文化B.健