传统腐乳制作规程.docx

传统腐乳制作规程

原料筛选与采购

原料定义与准入标准

传统腐乳制作所需的关键原料主要包括大豆、小麦、盐、水、毛霉及曲霉等。

在生产管理视角下，原料的筛选是决定最终产品风味、质地、安全性及经济效益的核心环节。原料筛选工作必须严格遵循行业通用的理化指标要求，建立分级准入机制。

首先，依据国家标准对原料纯度进行控制，如大豆需符合食用标准，水分含量处于适宜发酵的区间，且含杂菌和异物杂质不得超过规定限量，以确保发酵过程的稳定性；其次，针对辅料如盐、小麦粉、水等，要求其理化性质稳定，无异味、无变质迹象，并具备可追溯的产地或来源证明文件，确保供应链的合规性与可重复使用性。

此阶段的核心在于构建严格的准