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2026年烹饪职业考试题库：中式烹饪基本功与技巧

一、单选题（共10题，每题2分）

1.在中式烹饪中，哪种刀工技法主要用于将食材切成薄片？

A.切丁

B.切片

C.切条

D.切末

2.制作北京烤鸭时，选用哪种鸭子品质最佳？

A.白条鸭

B.蛋鸭

C.肉鸭

D.风干鸭

3.下列哪种调味料是川菜中常用的提鲜剂？

A.香醋

B.酱油

C.花椒粉

D.鸡精

4.粤菜中“脆皮烧肉”的皮部处理通常使用哪种方法？

A.水煮

B.扒皮

C.糖浆上色

D.盐渍

5.制作宫保鸡丁时，哪种花生米是最佳选择？

A.炸花生米

B.煮花生米

C.生花生米

D.花生碎

6.鲁菜中“葱烧海参”的主要烹饪技法是？

A.炒

B.烧

C.煮

D.炖

7.以下哪种食材不适合用于制作苏式汤头？

A.松茸

B.鸡架

C.干贝

D.海带

8.湘菜中“剁椒鱼头”的剁椒选用哪种最好？

A.新鲜剁椒

B.腌制剁椒

C.干剁椒

D.辣椒粉

9.中式烹饪中，哪种勾芡方法适用于浓稠汤羹？

A.水淀粉勾芡

B.鸡汤勾芡

C.糖水勾芡

D.面粉勾芡

10.制作佛跳墙时，以下哪种食材是必备的？

A.猪肉

B.海参

C.鸡肉

D.鲜虾

二、多选题（共8题，每题3分）

1.中式烹饪中，刀工技法包括哪些