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高级西式面点师模拟题含参考答案

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.制作法式马卡龙时，为使饼身出现标志性的“裙边”，关键步骤在于：

A.蛋白打发至干性发泡

B.面糊搅拌至绸带状落下

C.晾皮至表面形成不粘手结皮

D.使用杏仁粉与糖粉过筛三次

答案：C

2.下列哪种油脂在常温下呈固态，且起酥性最好，常用于制作丹麦酥、牛角包等起酥面团？

A.黄油

B.人造黄油（玛琪琳）

C.起酥油

D.猪油

答案：C

3.制作黑森林蛋糕时，浸润蛋糕体的液体通常是：

A.朗姆酒糖浆

B.樱桃白兰地（Kirsch）糖浆

C.咖啡糖浆

D.香草糖浆

答案：B

4.在巧克力调温过程中，当巧克力被加热至完全熔化后，需要降温至哪个特定温度区间（针对黑巧克力）以形成稳定的V型晶体？

A.28-29°C

B.30-31°C

C.32-33°C

D.27-28°C

答案：D

5.制作舒芙蕾时，其蓬松口感主要依赖于：

A.泡打粉产生的气体

B.蛋白霜中空气受热膨胀

C.酵母发酵

D.奶油打发

答案：B

6.用于制作慕斯蛋糕的吉利丁片，在使用前的标准处理方法是：

A.直接加入热液体中搅拌

B.用常温水浸泡至软后拧干使用

C.用冰水浸泡至软后拧干使用

D.用温水浸泡至溶解

答案：C

7.下列哪种面粉的蛋白质含量最高，通常用于制作部分高筋度的欧式面包？

A.低筋面粉

B.