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2026年冷冻食品制作工质量管控考核试卷及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.冷冻调理肉制品原料验收时，畜禽肉的挥发性盐基氮（TVB-N）限值应不超过（）

A.15mg/100g

B.20mg/100g

C.25mg/100g

D.30mg/100g

2.采用静水解冻法处理块状原料时，水温应控制在（）

A.0-5℃

B.5-10℃

C.10-15℃

D.15-20℃

3.下列哪种杀菌方式属于超高压非热杀菌技术？（）

A.巴氏杀菌

B.微波杀菌

C.600MPa压力处理10分钟

D.紫外线照射

4.冷冻面团类产品在成型后需进行中间醒发，醒发室相对湿度应控制在（）

A.50%-60%

B.60%-70%

C.70%-80%

D.80%-90%

5.速冻隧道中，产品中心温度从0℃降至-5℃的时间应不超过（）

A.10分钟

B.20分钟

C.30分钟

D.40分钟

6.金属检测仪的灵敏度校准应使用（）

A.铁、不锈钢、铜三种标准测试片

B.仅铁制测试片

C.铝制测试片

D.任意金属片

7.冷冻水产品加工中，原料清洗后需进行沥干，沥干时间过长可能导致（）

A.微生物二次污染

B.蛋白质