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剖析PSE肉肌原纤维蛋白凝胶性质的多元影响因素与优化策略

一、引言

1.1研究背景与意义

在现代肉类消费市场中，消费者对于肉类品质的要求日益提高，优质的肉质不仅关乎口感，更与健康饮食紧密相连。然而，PSE（Pale,Soft,Exudative）肉的出现却给这一需求带来了挑战。PSE肉，因其色泽苍白、质地松软且水分渗出严重，极大地影响了消费者的饮食体验。从口感上，PSE肉缺乏正常肉类所具有的紧实和弹性，在烹饪过程中，水分的大量流失导致肉质干柴，无法满足人们对于美味肉食的期待。这种不佳的体验使得消费者在选择肉类产品时往往望而却步，进而对肉类市场的消费信心造成冲击。

对于肉类加工工业而言