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2026年中式烹调师高级理论知识全真模拟试卷及答案

一、单项选择题（请从备选答案中选择一个最恰当的答案，将选项填入括号内。共40题，每题1分，共40分）

1.职业道德不仅是从业人员在职业活动中的行为规范，而且是（）。

A.行业的技术规范

B.企业的规章制度

C.社会对从业人员的道德要求

D.从业人员的自我约束

2.饮食卫生“五四”制中，“四不”制度要求采购员不买腐烂变质的原料，保管员不收腐烂变质的原料，（）不用腐烂变质的原料。

A.采购员

B.炊事员

C.服务员

D.经理

3.人体内缺乏维生素B1，易患（）。

A.坏血病

B.夜盲症

C.脚气病

D.佝偻病

4.在蛋白质的测定中，通常用测定氮含量的方法来推算蛋白质含量，一般蛋白质的氮系数为（）。

A.6.25

B.5.18

C.4.56

D.6.38

5.亚硝酸盐中毒的机理是亚硝酸盐使血液中的低铁血红蛋白氧化成（）。

A.高铁血红蛋白

B.铁血红蛋白

C.正铁血红蛋白

D.低铁血红蛋白

6.引起沙门氏菌食物中毒的食物主要是（）。

A.淀粉类食品

B.动物性食品

C.植物性食品

D.腌制食品

7.厨房卫生管理主要包括环境卫生、（）、用具卫生、个人卫生和食品卫生管理。

A.原料卫生

B.操作卫生

C.设备卫生

D.加工卫生

7.成本毛利率与销售毛利率的换算公式中，已知