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2026年高级厨师烹饪技艺与创新菜式设计实操考核题

一、菜品创意设计（共5题，每题10分，总分50分）

要求：结合地域特色与市场趋势，设计一道创新菜式，包括菜名、食材选择、烹饪技法、营养搭配及创意亮点说明。

1.题1（10分）：

主题：川湘融合新派菜

设计一道融合四川麻辣与湖南香辣特色的创新菜式，要求体现两种地域风味的平衡与碰撞，并采用现代烹饪技法提升口感层次。

2.题2（10分）：

主题：健康轻食创意菜

以“低脂高蛋白”为核心，结合时令食材设计一道适合健康人群的菜品，要求烹饪过程低碳水，并突出食材本味。

3.题3（10分）：

主题：海鲜主题创意菜

选用当季深海海鲜（如海鲈鱼、扇贝等），设计一道兼具浓郁风味与细腻口感的创新菜式，可结合低温慢煮或分子料理技法。

4.题4（10分）：

主题：素食主题创意菜

以菌菇、豆制品为主食材，设计一道色彩丰富、营养均衡的素食菜品，要求通过创意搭配提升荤素风味。

5.题5（10分）：

主题：传统菜式现代化创新

选择一道地方传统名菜（如粤菜白切鸡、鲁菜糖醋鲤鱼等），进行现代化改良，保留核心风味的同时提升外观与口感。

二、烹饪技法实操（共8题，每题12.5分，总分100分）

要求：现场完成指定菜品的制作，考核刀工、火候、调味及呈现能力。

6.题6（12.5分）：

菜品：湘味爆炒腊肉

要求：腊肉切