2026年大学第四学年（烹饪工艺与营养）凉菜制作工艺试题及答案.docVIP

2025年大学第四学年（烹饪工艺与营养）凉菜制作工艺试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题，共30分）

本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1.制作凉拌黄瓜时，黄瓜的最佳处理方式是（）

A.直接切片凉拌

B.用盐腌制一段时间后再凉拌

C.焯水后凉拌

D.用糖渍后凉拌

2.凉拌菜中常用的增香调料是（）

A.花椒粉

B.咖喱粉

C.胡椒粉

D.以上都是

3.制作凉拌牛肉时，牛肉的熟制方法最好是（）

A.水煮

B.油炸

C.烤制

D.卤制

4.下列哪种蔬菜不适合长时间浸泡在凉拌菜汁中（）

A.生菜

B.白菜

C.黄瓜

D.西兰花

5.凉拌菜的调味汁一般需要提前（）制作，以便充分融合各种味道。

A.1小时

B.2小时

C.3小时

D.4小时

6.制作凉拌海带丝时，海带需要提前（）处理。

A.浸泡

B.焯水

C.腌制

D.烘干

7.凉拌菜中加入适量的（）可以起到杀菌消毒的作用。

A.白酒

B.白醋

C.酱油

D.香油

8.下列哪种凉拌菜适合搭配蒜泥汁（）

A.凉拌鸡丝

B.凉拌腐竹

C.凉拌豆芽

D.凉拌土豆丝

9.制作凉拌皮蛋时，为了去除皮蛋的涩味，通