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饼干工艺试题及答案

一、选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪类饼干不属于酥性饼干？

A.曲奇饼干

B.酥饼

C.苏打饼干

D.黄油饼干

2.饼干生产中，哪种原料主要提供面筋形成所需的蛋白质？

A.淀粉

B.糖

C.面粉

D.油脂

3.下列哪种饼干制作工艺不需要经过发酵过程？

A.酵母饼干

B.苏打饼干

C.酥性饼干

D.发酵饼干

4.饼干生产中，添加碳酸氢钠的主要作用是？

A.提供甜味

B.增加颜色

C.作为膨松剂

D.增加风味

5.饼干烘烤过程中，美拉德反应主要产生什么效果？

A.形成面筋

B.产生香气和褐色

C.增加酥脆性

D.提高营养价值

6.下列哪种饼干具有较高的含油量？

A.酥性饼干

B.发酵饼干

C.韧性饼干

D.苏打饼干

7.饼干生产中，哪种设备主要用于面团混合？

A.烤炉

B.和面机

C.成型机

D.冷却输送带

8.下列哪项不是饼干质量检测的常规项目？

A.水分含量

B.酸价

C.蛋白质含量

D.透光率

9.饼干包装的主要目的是？

A.增加重量

B.保持酥脆性和防止吸湿