2026年大学第四学年（烹饪工艺与营养）中式烹饪技法试题及答案.docVIP

2025年大学第四学年（烹饪工艺与营养）中式烹饪技法试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题，共40分）

本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1.以下哪种中式烹饪技法以旺火速成，保持原料鲜嫩口感为特点？

A.炒

B.炖

C.炸

D.蒸

2.滑炒技法中，对滑油的油温要求通常是？

A.100℃左右

B.150℃左右

C.200℃左右

D.250℃左右

3.下列哪种原料适合用爆的技法烹饪？

A.土豆

B.五花肉

C.鸡丁

D.冬瓜

4.红烧技法的关键在于？

A.大火收汁

B.小火慢炖

C.上色调味

D.快速翻炒

5.清蒸鱼在烹饪时，鱼一般要提前腌制多久？

A.10分钟左右

B.20分钟左右

C.30分钟左右

D.40分钟左右

6.干烧技法多用于烹制？

A.海鲜

B.蔬菜

C.禽肉

D.豆制品

7.熘菜的特点是？

A.外焦里嫩

B.滑嫩爽口

C.色泽红亮

D.汤汁浓稠

8.以下哪种技法属于炸的衍生技法？

A.酥炸

B.煎

C.贴

D.汆

9.烩菜的汤汁特点是？

A.清澈

B.浓稠

C.适中

D.稀薄

10.制作糖醋排骨选用的烹饪技法是？

A.烧

B.炸

C.熘

D.