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2026年高级中式烹调师理论考核重点解析卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（请将正确选项的字母填在题干后的括号内）

1.中式烹饪四大菜系中，以烹调技法多样、注重本味、口味清淡著称的是（）。

A.鲁菜

B.川菜

C.粤菜

D.苏菜

2.在烹饪原料学中，将食材的性味归经作为重要参考，其中“性”通常指食材的（）。

A.酸碱性

B.寒热温凉属性

C.水分含量

D.油脂含量

3.高级厨师进行精细刀工操作时，处理鱼茸、虾滑等需要使用的主要工具是（）。

A.刀

B.刀铲

C.量勺

D.勺子

4.“爆”这种烹饪方法对火候的要求是（）。

A.微火慢炖

B.急火快炒

C.文火慢煨

D.先大火后小火

5.调味料中，属于天然香料，具有浓郁的辛香，常用于炖煮、卤制的是（）。

A.花椒

B.香叶

C.肉桂

D.茴香

6.烹饪中“挂糊”的主要作用不包括（）。

A.增加菜肴色泽

B.保持菜肴形状

C.增加菜肴营养

D.提高烹饪效率

7.识别动物性食材新鲜度的重要指标是（）。