（共53页PPT）第2章各类食物的营养价值.pptVIP

1.营养成分及特点（1）蛋白质。各种蛋类的蛋白质含量基本相似，蛋清的含量略低，蛋黄的含量较高，加工成咸蛋或松花蛋后，含量略有提高。蛋类蛋白质的氨基酸组成与人体需要最接近，生物价高达94，优于其他动物蛋白。（2）脂肪。蛋类98％的脂肪存在于蛋黄中。蛋黄中的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的良好乳化形式存在，故消化吸收率高。蛋类中胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄中。将蛋类加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量无明显变化。（3）碳水化合物。含量较低，加工成咸蛋或松花蛋后含量有所提高。（4）矿物质。蛋主要存在于蛋黄部分。其中钙、磷、铁、锌、硒等含量丰富。蛋类中铁含量较高，但生物利用率较低，仅为3％左右。（5）维生素。包括所有的B族维生素、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K和微量的维生素C。其中绝大部分的维生素都存在于蛋黄中。2.合理利用与加工烹调对营养素的影响（1）合理利用。生鸡蛋蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白能在肠道内与生物素结合，影响生物素的吸收，食用者可引起食欲缺乏、全身无力、毛发脱落、皮肤发黄、肌肉疼痛等生物素缺乏的症状；抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白的活力，妨碍蛋白质的消化、吸收，故不可生食蛋清。蛋黄中的胆固醇含量很高，大量食用能引起高脂血症，是动脉粥样硬化、冠心病等疾病的危险因素；蛋黄中含有大量的卵磷脂，对心血管疾病有防治作用。（2）加工烹调。一般的烹调加工方法