营养和健康医学宣教专家讲座.pptxVIP

顺式与反式脂肪酸;自然界动植物本身合成或从自然食物中摄取不饱和脂肪酸均为顺式(cis)脂肪酸；

顺式不饱和脂肪酸：即在不饱和键(烯键)两端碳元素上连接两个氢均在双键同一侧。这么不饱和脂肪酸分子在不饱和键处自然弯曲。

在反式(trans)脂肪酸分子中，不饱和键两端碳元素上连接两个氢在双键对侧。这么不饱和脂肪酸分子在不饱和键处成直线。;;脂肪酸分子在碳链等长时，所含不饱和键越多，其熔点就越低；在碳链等长和不饱和键等同时，反式分子比顺式分子溶点高。

十八烷酸（硬脂酸)，熔点69.6℃

顺-9-十八烯酸（油酸)，熔点16.3℃

反-9-十八烯酸（反油酸)，熔点43.7℃

顺，顺-9，12-十八二烯酸（亚油酸)，熔点-12℃;反式脂肪酸是植物油（部分）氢化加工产物。

在经氢化处理植物油中最常见TransFat是反-9-十八烯酸。

部分氢化加工是主要食品油加工工艺。因为植物油不含胆固醇，是黄油、猪油等动物油脂主要替换品，属于零胆固醇健康用油。

天然植物油不饱和脂肪酸含量高，室温下呈液态，起酥效果差。经氢化处理后，部分不饱和脂肪酸转化为饱和脂肪酸，综合熔点升高，室温下呈固态，起酥效果增加，能够用来取代动物油起酥。

不过在氢化加工过程中，少部分顺式不饱和脂肪酸被转化为反式不饱和脂肪酸。;反式脂肪酸危害

反式脂肪酸在体内代谢过程中，使血液中低密度脂蛋白百分比增高，所以向组织血管递送