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湘菜剁椒鱼头做法试题及解析

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

制作剁椒鱼头时，通常选用的鱼头品种是？

A.草鱼

B.鳙鱼

C.鲢鱼

D.鲫鱼

答案：B

解析：鳙鱼又称胖头鱼，鱼头体积大，肉质细嫩且胶质丰富，是制作剁椒鱼头的首选；草鱼刺多且头部占比小，鲢鱼头部偏小、肉量不足，鲫鱼个头太小，均不适合作为剁椒鱼头的原料。

处理鱼头去腥时，常用的腌制调料不包括？

A.姜片

B.料酒

C.生抽

D.醋

答案：D

解析：姜片含姜辣素，可中和腥味物质，料酒能溶解并带走鱼肉深层腥味，生抽用于提鲜增味；醋虽有去腥作用，但会破坏剁椒鱼头的香辣风味，传统制作中很少用于腌制去腥。

剁椒制