《2026年》中式烹调师实操《实战》试卷（含解析）.docxVIP

《2026年》中式烹调师实操《实战》试卷（含解析）

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

第一部分：实操考核（70分）

一、指定菜肴制作（50分）

（一）考核项目一：宫保鸡丁（传统风味）

考核目标：考察考生对滑炒技法的掌握、火候的精准控制、调味的平衡能力以及对糊辣荔枝味型的理解和运用。

操作时间：40分钟

提供原料：

主料：鸡胸肉300克（去骨去皮）

辅料：油炸花生米75克、干辣椒段20克、花椒粒5克、葱段15克、姜片5克、蒜瓣5克（切末）

调料：盐3克、料酒15克、生抽10克、老抽2克（用于上色）、白糖15克、香醋8克、味精2克、鸡精2克、水淀粉（蛋清淀粉）30克、香油5克、熟菜油适量（约500克，实耗约50克）

操作要求：

1.鸡胸肉切成1.5厘米见方的丁，要求大小均匀。

2.鸡丁用盐、料酒、部分水淀粉抓匀上浆，腌制10分钟。

3.调制宫保芡汁：将盐、生抽、老抽、白糖、香醋、味精、鸡精、剩余水淀粉、香油混合均匀备用。

4.锅内烧油至三成热（约100-120℃），下鸡丁滑散，至变色断生后捞出沥油。

5.锅内留底油（约30克），下干辣椒段、花椒粒炒出香味（注意不要炒糊）。

6.下姜片、蒜末爆香，再加入葱段略炒。

7.倒入滑好的鸡丁，烹入调好的宫保芡汁，快速翻炒均匀。

8.最后加入油炸花生米，颠翻几下使花生米