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2025年餐饮行业吧台部调酒师饮品制作工作手册

2025年餐饮行业吧台部调酒师饮品制作工作手册

第1章饮品知识

1.1酒水分类

顾客点一杯鸡尾酒，你该如何快速判断其基酒类型？这需要扎实的酒水分类知识。吧台工作本质上是基于不同酒类特性的调配艺术。从广义上讲，酒水可分为发酵酒、蒸馏酒和配制酒三大类。

发酵酒通过酵母作用转化糖分产生酒精，口感通常更柔和。代表有葡萄酒、啤酒、黄酒等。蒸馏酒则需经蒸馏提纯，酒精度更高，风味更集中。烈酒如威士忌、伏特加都属于此类。配制酒则是通过添加果汁、香料等调制而成，如利口酒、鸡尾酒。

经验显示，吧台60%的订单与蒸馏酒和发酵酒相关。掌握分类能让你在调酒时精准选用基酒，避免因知识盲区导致口感偏差。

1.2葡萄酒知识

葡萄酒的标签上，VDP和DOC有何区别？这关乎欧盟的产地管制等级。

1.2.1按酒体分类

-干型（Dry）：残糖量低于4g/L，如法国波尔多干红。品鉴时需关注单宁的收敛感。

-半干型（Off-Dry）：残糖4-12g/L，如德国甜白。入口甜度会随酒体增长。

-半甜型（Demi-Sec）：残糖12-50g/L，如法国起泡酒。

1.2.2按酿造工艺分类

-红葡萄酒：选用黑葡萄带皮发酵，单宁含量直接影响陈年潜力。

-白葡萄酒：去皮发酵，酸度较高的品种适合制作苏