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2026年西式面点师(高级)新版试题含答案

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.西点制作中，用于稳定蛋白泡沫，增加其韧性和持久性的物质是（）。

A.塔塔粉

B.泡打粉

C.小苏打

D.酵母

答案：A

2.制作法式马卡龙时，出现“裙边”不规整或开裂，最可能的原因是（）。

A.蛋白打发过度

B.晾皮时间不足

C.杏仁粉过粗

D.烤箱温度过高

答案：B

3.下列油脂中，起酥性最好，常用于制作高品质起酥点心和丹麦面包的是（）。

A.人造黄油

B.起酥油

C.无水黄油

D.猪油

答案：C

4.在巧克力调温过程中，当巧克力冷却至（）左右时，其中的可可脂会形成最稳定的V型晶体，从而使巧克力具有良好的光泽和脆度。

A.18℃

B.27℃

C.32℃

D.40℃

答案：B

5.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片在使用前需要（）。

A.用热水煮沸溶解

B.用常温水浸泡软化

C.用冰水浸泡软化

D.直接加入热液体中

答案：C

6.下列糖类中，吸湿性最强，常用于制作软糖和保湿性强的蛋糕的是（）。

A.细砂糖

B.糖粉

C.转化糖浆

D.海藻糖

答案：C

7.评价一款面包品质时，“内部组织”主要指（）。

A.面包表皮的颜色和光泽

B.面包瓤的气孔大小、均匀度和壁的薄厚

C.面包的体积大小

D.面包的香气

答案：B

8.使用翻糖