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后厨料表知识考试测试卷及答案

欢迎参加本次后厨料表知识考试，考试范围为后厨各类菜品的料表及操作规范。请认真作答，考试满分为100分。

基本信息：[矩阵文本题]*

姓名：

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一、单选题（共20题，每题2分，共40分）

1.西红柿炒蛋炒制流程中，烧热锅后首先下入的是哪种油及用量[单选题]*

大豆油50g

大豆油200g(正确答案)

熟猪油30g

咸鸡油30g

答案解析：

西红柿炒蛋炒制流程：烧热锅→下入大豆油200g烧至160℃→下蛋液炒蛋片。

2.农家小炒肉炒制时，炒肥肉片的时间约为多久[单选题]*

10秒

30秒(正确答案)

1分钟

2分钟

答案解析：

农家小炒肉操作关键点：炒肥肉片煸炒至肉片出油且边缘微黄，油色清亮（约30s）。

3.毛豆烧土鸡炒制中，加入豆米后转几档烧几分钟[单选题]*

3档，3分钟(正确答案)

5档，1分钟

2档，5分钟

4档，2分钟

答案解析：

毛豆烧土鸡炒制流程：下豆米转3档烧3分钟→转5档烧1分钟收汁下葱段。

4.红烧茄子炒制时，加入水之后需要转成什么档位烧制[单选题]*

2档

3档(正确答案)

5档

8档

答案解析：

红烧茄子操作关键点：加入水之后，烧开转小火（3档），需要用炒勺轻轻翻动，防止糊锅。

5.白菜炖豆腐中，20份水添加为多少[单选题]*

2000g

1600g(