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《潮州菜 潮州鱼册烹饪工艺规范编制说明》.pdf

《潮州菜 潮州鱼册烹饪工艺规范编制说明》.pdf

    潮州市团体标准《潮州菜潮州鱼册烹饪工艺规

    范》（征求意见稿）编制说明

    一、任务来源

    为了传承潮州菜非遗烹饪技艺，挖掘潮州菜地方美食小食，

    确定潮州市烹调协会为起草主导单位，制定“潮州鱼册”烹饪工

    艺规范，以潮州市十八曲餐饮管理有限公司为主要起草单位，组

    织相关单位及个人协助做好标准起草工作。

    二、立项背景、目的和意义

    潮州鱼册，是潮州菜中独具特色的传统手工名品，也是潮汕

    地区特有的风味美食。其命名源于独特的制作技艺：取鲜鱼肉制

    成鱼糜，经反复摔打至起胶，在案板上一抹一刮，形成一层带有

    波浪形褶

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