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2026年中式烹调师高级实操真题试卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、操作任务

任务背景：某酒店即将举办一场以“江南风味”为主题的宴席，要求提供一道冷盘、一道热菜和一道面点，共计三道菜品。现需根据要求完成相应菜品的生产准备工作。

任务要求：

1.冷盘制作：食材为河虾、豆腐皮、黄瓜。要求制作“江南春晓”冷盘。河虾需处理干净后，采用特定方法焯水并保持鲜活状态；豆腐皮需进行改刀和焯水处理，并加入特定配料；黄瓜需切片并进行腌制。最终将所有处理好的食材进行创意性拼摆，要求造型美观，色彩协调，体现江南水乡的清新意境。完成后需进行简单装饰，并说明制作要点和创意构思。

2.热菜制作：食材为草鸡、香菇、笋、火腿。要求制作“三杯草鸡汤”。需将草鸡按特定方法宰杀、处理并改刀成块状；香菇、笋、火腿需进行清洗、切片或切块。掌握“三杯鸡”的调味精髓，准确使用米酒、猪油、酱油等关键调料，并采用特定的加热方式（如先煎后炖）完成烹饪。要求汤色清亮，鸡肉鲜嫩，滋味醇厚，符合传统“三杯鸡”的风味特点。

3.面点制作：食材为面粉、酵母、糖。要求制作“苏式梅花糕”。需掌握苏式梅花糕的制作流程，包括面团的开揉、发酵、成型（使用特定模具）及烤制。要求成品色泽金黄，结构细腻，口感松软香甜，形态规整。

4.成本核算：根据上述三道菜品实际使用的食材，进