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副干酪乳杆菌芳香族氨基酸转氨酶的克隆表达、酶学特性及应用潜力探索

一、引言

1.1研究背景与意义

在食品发酵领域，微生物的代谢活动对食品的品质和风味起着决定性作用。副干酪乳杆菌（Lactobacillusparacasei）作为一种广泛应用于食品发酵的乳酸菌，能够利用原料中的营养成分，通过一系列复杂的代谢途径，产生多种具有独特风味和功能特性的代谢产物，如有机酸、维生素、酶类以及芳香族化合物等。这些代谢产物不仅赋予食品独特的风味和口感，还对食品的营养价值、保质期和安全性产生重要影响。

芳香族氨基酸转氨酶（AromaticAminoAcidTransaminase，AAT）是一种在芳香族氨基酸代谢途径中发挥关键作用的酶。它能够催化芳香族氨基酸（如苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸）与α-酮酸之间的转氨反应，生成相应的α-酮酸和新的氨基酸。在副干酪乳杆菌的发酵过程中，AAT参与了芳香族氨基酸的代谢转化，其活性和特异性直接影响着发酵产物的种类和含量，进而对食品的风味、色泽和营养价值产生深远影响。

例如，在乳制品发酵中，副干酪乳杆菌通过AAT的作用将苯丙氨酸转化为苯丙酮酸，苯丙酮酸进一步代谢可产生多种具有浓郁香气的化合物，如苯乙醛、苯乙醇等，这些香气物质极大地丰富了乳制品的风味。此外，AAT还参与了酪氨酸和色氨酸的代谢，其代谢产物在调节食品的色泽和抗氧化性能方面发挥着重要作