2026年高级中式烹调师理论+实操考试试卷.docxVIP

2026年高级中式烹调师理论+实操考试试卷下载

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、理论考试部分

（一）选择题（每题1分，共30题）

1.下列属于鲜活鱼类品质鉴别的是（）

A.鱼眼凹陷、鳃色暗红

B.鱼体有弹性、鳃色鲜红

C.鱼鳞脱落、腹部松软

D.鱼肉松散、有异味

2.烹饪中“旺火”适用于（）

A.炖汤

B.爆炒

C.煮粥

D.蒸鱼

3.下列属于复合味型的是（）

A.咸味

B.鲜味

C.麻辣味

D.甜味

4.食品安全法规定，餐饮从业人员需（）

A.每年体检一次

B.持有效健康证明上岗

C.无需健康证明

D.两年体检一次

5.干货原料涨发的基本步骤是（）

A.浸泡→蒸煮→漂洗→浸泡

B.浸泡→漂洗→蒸煮→浸泡

C.蒸煮→浸泡→漂洗→蒸煮

D.漂洗→浸泡→蒸煮→漂洗

6.下列属于粤菜代表菜品的是（）

A.麻婆豆腐

B.白切鸡

C.九转大肠

D.糖醋排骨

7.“上浆”的主要作用是（）