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中式面点师(高级)模拟考试题库含答案

一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）

1.调制澄粉面团时，澄粉与开水的质量比通常为（）。

A.1∶0.6??B.1∶1??C.1∶1.2??D.1∶1.5

答案：A

2.制作“千层油糕”时，酵面与烫面比例若偏离标准，最易导致（）。

A.层次模糊??B.表面开裂??C.成品塌陷??D.口感发黏

答案：A

3.下列油脂中，对延长酥皮类面点货架期效果最佳的是（）。

A.猪油??B.液态起酥油??C.无水酥油??D.黄油

答案：C

4.用“走槌”擀制荷叶夹皮时，最佳的一次擀制角度为（）。

A.30°??B.45°?C.60°?D.90°

答案：B

5.调制“小米蜂糕”时，添加少量食用碱的主要目的是（）。

A.中和发酵酸??B.促进上色??C.提高筋度??D.增加甜度

答案：A

6.速冻叉烧包入库前中心温度必须≤（）℃。

A.?15??B.?18??C.?20??D.?25

答案：B

7.制作“龙须酥”时，拉条环境温度应控制在（）℃左右，以防止糖体返砂。

A.22??B.25??C.28??D.30

答案：A

8.下列食品添加剂中，可在发酵面团中作为酵母营养剂的是（）。

A.硫酸钙??B.硫酸铝钾??C.磷酸二氢钾??D.碳酸