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餐饮行业后厨部洗碗主管餐具管理手册（执行版）

餐饮行业后厨部洗碗主管餐具管理手册（执行版）

第1章餐具洗涤流程

1.1餐具接收与分类

餐具从使用环节回流到洗涤区时，杂乱无章是常态。油污、食物残渣甚至破损品都可能混入其中。此时，接收环节的核心目标是“分类先行，效率最大化”。

接收台应配备分类篮，通常分为三类：可洗涤餐具、需特殊处理品（如玻璃器皿）、破损品。可洗涤餐具直接进入预洗区；油污特别严重的需先刮除大块残渣；破损品则需隔离并记录，避免划伤后续餐具或设备。经验数据显示，未经分类直接洗涤，污渍残留率会高出15%-20%。

分类时注意观察餐具材质差异——不锈钢易刮花，陶瓷易碎，玻璃需轻拿轻放。这种区分直接影响后续水温、清洁剂的选择以及洗涤方式。

1.2预洗与初步除污

预洗区的水温建议控制在50-60℃，水温过高会加速油脂硬化，反而不易去除。

餐具进入预洗池后，需遵循“由脏到轻”的原则。盘碟类先洗，杯碗后置。原因是盘碟底部油污较重，优先处理可节省后续主洗时间。

预洗过程需配合机械辅助。超声波清洗机对油膜有初步乳化作用，但设备损耗率高的餐厅建议采用高压喷淋装置。喷嘴压力应维持在0.3-0.5MPa，喷幅角度与餐具接触面成45°角，可显著提升除污效率。

插入语：有数据显示，预洗阶段刮除的食物残渣中，80%的油脂未被后续程序去除。

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