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酿酒工程试卷及解析

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

葡萄酒酒精发酵过程中起主导作用的核心微生物是

A.酿酒酵母

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.假丝酵母

答案：A

解析：酿酒酵母是酿酒工业经过长期驯化的核心酒精发酵菌株，具备耐高酒精浓度、发酵效率稳定、风味输出可控的特点，是酒精生成的核心功能菌。B选项醋酸菌是典型污染杂菌，仅能在有氧条件下将酒精转化为醋酸，会导致葡萄酒酸败变质；C选项乳酸菌仅参与葡萄酒的苹果酸-乳酸发酵环节，起到降酸作用，不主导酒精的生成过程；D选项假丝酵母是发酵初期常见的野生杂菌，产酒精能力极弱，还会给酒体带来怪异的霉味，不属于生产用核心菌株。

我国浓香型白酒生产中，制作中高温大曲的主要原料是

A.高粱

B.小麦

C.玉米

D.豌豆

答案：B

解析：小麦的蛋白质和淀粉含量比例适中，适合多种酿酒微生物的生长繁殖，是浓香型白酒中高温大曲的主要生产原料。A选项高粱是白酒酿造的主粮，而非制曲主要原料；C选项玉米仅会少量添加到曲料中调整风味，无法作为制曲主原料；D选项豌豆是清香型白酒大曲的辅助原料，占比极低。

啤酒发酵过程中，负责双乙酰还原的主要环境条件是

A.高温密闭静置

B.低温有氧搅拌

C.持续通入二氧化碳

D.提前排放酵母

答案：A

解析：双乙酰是啤酒发酵中常见的生青味物质，主发酵结束后将发酵罐维持在12度左右的高温密闭静置状态，