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特级厨师初级考核试题及详细参考答案（实操实战版）

考核说明

1.本试卷为特级厨师初级入门考核，贴合后厨实操、食材处理、烹饪技法、食品安全等一线工作内容，无空洞理论。

2.总分100分，考试时长90分钟，60分合格，85分以上为优秀。

3.题型包含填空题、判断题、选择题、简答题、实操问答题，所有答案均为餐饮行业通用实操标准。

一、填空题（每空2分，共20分）

1.中式烹饪基础油温分为三成、五成、七成、九成热，三成热油温大约为______℃，五成热油温大约为______℃。

2.炒青菜保持翠绿不发黑的两个核心技巧是______、______。

3.肉类焯水必须______下锅，去血沫、去腥味；素菜焯水必须______下锅，保脆嫩。

4.勾芡的三大作用是增稠入味、______、______。

5.川菜“麻辣”的核心区别：麻来自花椒，辣来自辣椒，而复合香辣味需要依靠______提香。

6.宰杀后的活鱼，静置______分钟再烹饪，肉质最鲜嫩，无土腥味。

二、判断题（每题2分，共20分，对的打√，错的打×）

1.油温越高，炒菜越香，爆炒菜品可以全程用九成热高温。（）

2.猪肉、牛肉焯水需要冷水下锅，鸡肉、海鲜焯水可以温水或开水下锅。（）

3.所有绿叶蔬菜焯水时，加少许盐和食用油，能有效锁色保绿。（）

4.勾芡越厚，菜品口感越好，汤汁浓稠更入味。（）

5.腌制肉类