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2026年烹饪技巧高级笔试模拟题

一、单选题（共10题，每题2分，合计20分）

注：请选择最符合题意的选项。

1.在川菜烹饪中，处理鱼类的“过油”工艺主要目的是什么？

A.去腥增香

B.使鱼肉更加嫩滑

C.控制鱼肉的含水量

D.增加菜肴的色泽

2.广式烧腊中，烤鸭皮酥肉嫩的关键工艺是什么？

A.先烤后炸

B.使用特制腌料

C.控制烤炉温度和湿度

D.多次翻面

3.法式烹饪中，制作“Bouillabaisse”需要使用哪些主要海鲜？

A.鲜虾、蛤蜊、鱿鱼

B.海鲈鱼、贻贝、海胆

C.鲜贝、鳕鱼、螃蟹

D.鱿鱼、章鱼、扇贝

4.东北菜中，制作“锅包肉”时，糖醋汁的配比中，哪种比例更符合传统做法？

A.糖:醋=2:1

B.糖:醋=1:2

C.糖:醋=3:2

D.糖:醋=1:1

5.意大利菜中，制作“Risotto”时，哪种米的吸水能力最适合？

A.长粒米（如珍珠米）

B.中粒米（如卡罗利米）

C.短粒米（如阿波罗尼亚米）

D.糙米

6.云南菜中，制作“过桥米线”时，汤底的熬制需要加入哪些食材？

A.鸡骨、火腿、菌菇

B.鱼头、海带、花椒

C.猪骨、韭菜、花椒

D.牛骨、生姜、八角

7.日式料理中，制作“寿司”时，哪种醋的配比更符合传统？

A.米醋:糖:盐=3